茨城の誇るブランド和牛！常陸牛をたべよう
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「美味しさ」にこだわる銘柄黒毛和牛
茨城県の銘柄(ブランド)牛「常陸牛」は、昭和51年に誕生して以来長く愛され評価を受けてきました。洋食、和食、中華などなど多くの飲食店や小売店で取り扱われているので、皆さんも一度は味わったことがあるはず。今回は、そんな常陸牛の美味しさの秘密を掘り下げる特集です！とっておきの常陸牛グルメを味わえる飲食店もご紹介します。（2025年7月時点の情報です）
「和牛」と「常陸牛」の歴史について
日本では古来より牛車の引手や農耕などの労働力として活用されてきた牛。牛肉を食べる文化が一般的に広まったのは明治時代以降と言われています。
実は食用として「和牛」と表示することができるのは、日本国内で育てられた黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種とそれらの交雑種のみ。常陸牛は、この中の「黒毛和種」です。
茨城県の肉用牛の歴史は、今からおよそ190年前の天保3年までさかのぼります。徳川斉昭公が現在の水戸市見川町に「桜野牧」を設け、そこで牛を飼育したという記録が残っています。
その後、肉用牛生産の研鑽が続けられ、昭和51年に茨城県の高品質な黒毛和種が「常陸牛」と命名されたのです。
「常陸牛」とは？
常陸牛の生産振興や流通、消費拡大について活動を行っている常陸牛振興協会によると、「常陸牛」は次のように定義されています。
｢常陸牛とは、指定生産者が茨城県内で最も長く飼育した黒毛和牛の内、(社)日本食肉格付協会の枝肉取引規格が歩留A等級又はB等級かつ肉質等級が5等級と4等級のもので、茨城県常陸牛振興協会が認定したものとする。」
https://ibaraki.lin.gr.jp/hitachigyuu/toha.html
※格付けランクについて
歩留等級：１頭の牛（枝肉）から、どの位の赤肉が得られるかの基準。C～最上位Aまでで評価
肉質等級：肉の締まりやきめ、霜降りの度合い、色、光沢、脂肪の質などの基準。1～最上位5までで評価
「A5」から「C1」まで、歩留・肉質両方のランクを組み合わせた15段階で表されます。
茨城県内の指定生産者が育てた中で、B4以上の格付け評価を受けた最高級の牛肉だけが「常陸牛」と名乗ることを許されるのです。
常陸牛についてはこちら → https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/beef
また、令和5年には新ブランド「常陸牛 煌(きらめき)」が登場。そして今年令和7年4月には、新たな認定基準「茨城県認定」も加わりました。いずれも、オレイン酸含量など「おいしさ」に着目した項目が設定されており、高品質な常陸牛のさらなるトップブランド化を目指しています。
常陸牛煌についてはこちら → https://www.ibaraki-shokusai.net/season/hitachigyu-kirameki
常陸牛について、詳しくは「いばらき食と農のポータルサイト 茨城をたべよう」でチェック！
https://www.ibaraki-shokusai.net/
常陸牛の魅力や取り組みについて聞きました
茨城県農林水産部畜産課 吉田繁樹さん、岡本翼さん
(右;吉田課長補佐、左;岡本主任)
確かなおいしさを保証する、常陸牛のこだわり
再来年(令和9年)で誕生から50周年を迎える常陸牛。これまでの歴史の中で、生産者はじめ販売店・料理人・振興協会など関係各所が協力し品質向上に取り組んできました。より高みを目指す常陸牛の取り組みについてや評価、今後の展開などについて、常陸牛の振興を支援する茨城県農林水産部畜産課の吉田さんと岡本さんにお話をお伺いしました。
「常陸牛は、茨城県内の約140戸の指定生産者が手塩にかけて育てています。生産者の皆さんが一丸となって皆で一緒に常陸牛を盛り上げていこう！と頑張ってくださっています。実は常陸牛は全国の和牛の中でもトップクラスの販売頭数を誇っており、昨年度(令和6年度)は過去最高の11,908頭を記録することができました」と岡本さん。B4ランク以上という厳しい規格ながら販売頭数が4年連続で1万頭を越えており、品質の高さと十分な供給量を両立できているのも常陸牛が誇るポイントです。
ですが、全国には飽和状態と言ってもいいほど数多のブランド和牛があり、それぞれ改良が進んできている中でどのようにして差別化するかがポイントになっていると吉田さんは続けます。
「そこで新たに取り組んだのが、”常陸牛煌”という新ブランドです。和牛の味に関わる数値を基準にすることで”おいしさ”にとことんこだわっています。具体的には、茨城生まれ茨城育ちであること・小ザシ指数110以上・オレイン酸55%以上・歩留A等級・そして月齢30カ月以上と大変厳しい基準になっています。中でも、小ザシ指数を認定基準に取り入れたのは全国初です」(吉田さん)。
小ザシ指数とは、霜降りのきめ細かさを示す数値で、細かく均一な小ザシの牛肉は柔らかくなめらかな舌触りで、食感の良さに繋がります。また、オリーブオイルの主成分でもあるオレイン酸が豊富だと、脂のくちどけが良く、風味豊かな味わいになります。30カ月以上の期間をかけてじっくり肥育することでこれらの条件も満たしやすくなり、赤身肉のうま味が増すとも。小ザシ指数やオレイン酸比率は、常陸牛振興協会が専用の測定器を使用し一頭一頭測っているのだといいます。
「全国的にもなかなか類を見ない基準ですが、これを設定することができたのも今まで数多くの頭数を出荷してきたからなんです。そのおかげで蓄積できたデータベースがあってこそ、実現したブランドです」と岡本さん。
厳しい認定基準ゆえ、「煌」の名を冠することができる常陸牛はほんのひと握り。令和6年度に出荷された常陸牛煌は199頭だったそうです。そんな最高級ブランドの常陸牛煌は市場からも高く評価されており、「料理人の皆さまからも好評の声を多数いただいています」とお二人。名店のシェフからも「脂っこさがなく、キレと旨味がある」「脂が甘くておいしい」「日本人の好きな和牛の味」など、好評の声が寄せられています。
常陸牛煌に続いて、今年(令和7年)4月10日に開始したのが「常陸牛の茨城県認定制度」です。これは、煌同様においしさを重視した茨城県独自の基準による新たな認定制度であり、「オレイン酸55%」「30カ月齢以上」を基準とし、両方を満たす常陸牛を認定するものです。
「茨城県認定制度については、常陸牛の味を保証する基準と考えていただけるとよいと思います。おいしさを見える化することで、ユーザーの皆さまにもわかりやすく、品質の良い常陸牛をお届けできるものになっています」と、吉田さん。
常陸牛をより高みへと牽引していくトップブランドの煌とともに、新たな認定制度が常陸牛全体の質を底上げしてくれることが期待できます。
他にも、常陸牛をよりおいしく、高品質にしていくために新たな取り組みにもチャレンジしているとのこと。これからますます進化していく常陸牛を、皆さんもぜひ食べて応援してくださいね。
そんな常陸牛煌と常陸牛（茨城県認定）を使用した一品を味わえるメニューフェアが令和8年２月まで開催中です！
東京都内と茨城県内の人気飲食店で、それぞれ期間限定でいずれかのメニューが登場。ミシュランガイドやゴ・エ・ミヨに掲載している名店も参加しています。至高の味をぜひ一度体感してみてください！
8月は、水戸市のCOLKも参加予定。フェア実施店舗の詳細については、「茨城をたべよう」ポータルサイトにて順次案内されます。
レストランイイジマ
地元で長年愛され続ける老舗精肉店「肉のイイジマ」直営の【レストランイイジマ】は、2025年で創業46周年を迎える人気店です。精肉店で厳選された常陸牛を、シェフが丁寧に磨き上げたお肉は、口の中でとろけるような食感と、甘み・香りが魅力。人気の「常陸牛ランチ」は、ハンバーグ・ももステーキ・焼肉が一度に楽しめる豪華なセットです。シェフおすすめの焼き加減で味わえば、とろける旨みと香りが一層際立ちます。
◎【レストランイイジマ】 詳しくはこちら(茨城をたべよう)
＜店舗情報＞
住所:茨城県水戸市見和2-251-10
TEL:029-252-8115
営業時間:11:30~21:00 LO:20:00(平日)、 11:00~21:00 LO:20:00(土日祝)
定休日:不定休
大通りに面した同店では、厳選した良質の常陸牛の贅沢な味わいを堪能できます。
とろとろになるまで煮込んだ牛ブリスケットのビーフシチューは、コク深いデミグラスソースとの相性が抜群
レトルトの常陸牛とローズポークのカレーも販売しています
SUNROSE（サンローゼ）
昭和8年築の下駄問屋をリノベーションした和モダンな雰囲気のレストラン【SUNROSE】。店内にはオーナーの祖父のアンティーク品がセンスよく飾られ、落ち着いた空間が広がります。常陸牛販売推奨店でもある同店のイチオシは、150gの常陸牛ロースステーキ！ブロック肉を塩コショウでシンプルにミディアムレアに焼き上げ、肉の旨みと甘みを存分に堪能できます。お好みで、イタリア産の粗塩と大分産のカボス胡椒で味わってもGood！
◎【SUNROSE】 詳しくはこちら(茨城をたべよう)
＜店舗情報＞
住所:茨城県古河市中央町3-2-5
TEL:0280-22-0238
営業時間:11:00~14:00、18:00~23:00
定休日:木曜日
昭和8年当時の面影を色濃く残す外観が、訪れる人を惹きつけます
オーナーのこだわりである、和モダンに仕上げられた店内
トッピングにとろけるチーズを乗せた「目玉焼きハンバーグ」と、酸味のあるデミグラスソースの相性は◎！
IBARAKI MEAT.
食の宝庫・茨城の恵みを堪能できる【IBARAKI MEAT.】。素材から調味料に至るまで茨城県産にこだわり、豊富な農産物や全国トップクラスの生産力を誇る茨城の魅力を発信しています。野菜も自社農園などから直送され、鮮度は抜群。中でもおすすめは、常陸牛の希少部位・ミスジステーキ。赤身と脂のバランスが絶妙で、やわらかな食感が楽しめます。仕上げにかける自家製「生ダレガーリックオニオン」が、香ばしさと旨みを引き立て、上質な脂の風味が口いっぱいに広がります。
◎【IBARAKI MEAT.】 詳しくはこちら(茨城をたべよう)
＜店舗情報＞
住所:茨城県ひたちなか市東大島2-19-28
TEL:050-5304-5561
営業時間:11:30~15:00、17:00~22:00(平日)
11:00~15:00、17:00~22:00(土日祝)
定休日:月曜日(祝日の場合は営業)、他不定休あり
常陸牛・常陸の輝き・つくば鶏など、茨城県産の厳選された肉料理が自慢の人気店
居酒屋を改装した広々としたバースペースで、ゆったりテレビを観ながら楽しめる空間です
常陸の輝きハンバーグとつくば鶏のから揚げが楽しめるボリューム満点のコンボセットは、大満足間違いなし！
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