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今年の冬はこだわりが詰まった地元食材で鍋を囲もう!地元鍋!

豚肉と野菜の水炊きをつくろう!!

豊かな土壌と水源に囲まれたこの地で育った旬の野菜、そして厳選された飼料や原料から作られたこだわりの地元食材。今回は、これらの地元の素材だけを集めて、今までどこにもなかった地元鍋を作ってみました。味、食感、彩り、どれをとってもすべての食材が鍋の主役級です。地元で作った冬の食材の玉手箱を是非ご家庭でお試しください。

(※内容は2016年11月25日時点のものです)

豚肉と野菜の水炊きの作り方
★材料(4人分)
〈 鍋 〉
◎豚肉(薄切り)…250g
◎豆腐………………1丁
◎白菜……………1/4個
◎生椎茸……………8枚
◎人参………………1本
◎葱…………………2本
◎春菊………………1わ
◎しめじ…………1パック
◎えのき………………1わ
◎昆布……………10cm
◎生麩………………1本
◎だし汁……1/2カップ
◎白醤油………小さじ1
◎水………………適量

〈 ごまだれ 〉
◎だし汁……100cc
◎白ごま……大さじ5
◎西京味噌…大さじ5
◎醤油………大さじ1
◎酒…………大さじ1
◎サラダ油…小さじ2
◎みりん……大さじ1
◎レモン汁…小さじ1
◎塩…… 小さじ1/2
◎にんにく………1片
◎粉唐辛子……少々

〈 ポン酢醤油だれ 〉
◎醤油………大さじ5
◎だし汁……大さじ2
◎レモン汁…大さじ2

★鍋の作り方
1. 素材を切る 豚肉は食べやすい大きさに切る。豆腐はそれぞれ一口大に切る。白菜は4つ割にして、根本の固い部分はそぎ切りにし、刃先はざく切りにする。生椎茸は汚れを落とし、軸を取り、笠の部分に切り込みを入れて模様をつける。人参は1cm厚さの輪切りにして、梅型で型ぬきして、ねじり梅に包丁を入れて、固めにゆでる。葱は斜めに切る。生麩は8mmくらいの厚さに切り、だし汁と白醤油でさっと茹でておく。春菊は洗って、しばらく水につけ、パリッとしたら2つに切る。しめじ・えのきも切りそろえる。
2. 鍋に入れて煮る 土鍋のそこに出し昆布を4つ切って並べ、白菜の白い部分を重ね、上に用意した野菜と豚肉をきれいに並べ、端の方から静かに薄い味をつけた汁を注ぎいれ、火にかける。上に飾り切りの人参、生麩を置く。煮えたところからポン酢醤油、またはごまだれをつけて食べる。

★たれの作り方
〈 ごまだれ 〉
白ごまを弱火で丁寧に炒り、すり鉢でする。次に西京味噌を加え入れ、ニンニクを卸して入れる。粉唐辛子をふり、醤油からサラダ油まで一つずつ入れては混ぜていく。

〈 ポン酢醤油だれ 〉
ポン酢醤油だれの材料を全部合わせて、混ぜる。お好みで大根おろしを加えても良いです。

この鍋を考案してくれたのは…?
下館料理学校(筑西市下岡崎2-9-11)校長 山田 節子さん
「ぜひ皆さんも地元の食材で作ってみてくださいね。」

筑西・下妻・結城・古河・小山の美味しい素材を集めた豚肉と野菜の水炊き

下館料理学校・校長山田節子さん

【厳選地元素材その1】甘くて鮮やか鍋を彩ります/古河市の人参

「こだわりの人参です!美味しいので是非食べてください!」と清水衛さん

らいむ五寸人参

古河市で人参農家を営む清水衛さんの作る『らいむ五寸人参』

古河市の三和地区で人参を作り続けて20年の清水衛さん。この地区では、清水さんのような若い農家が中心となって野菜の生産方法を日々研究しています。
 古河の人参といえば、春頃に生産される「彩誉(あやほまれ)」が有名ですが、生産量は少ないながらも、冬の人参「らいむ五寸」も負けていないと清水さん。冬の寒さで甘みが増し、青臭さがないのが特徴だそうです。また、彩誉よりも赤く色鮮やかで、お鍋の彩りとしても最適です。最も旬な時期は、霜が降りる1〜2月頃で、人参の先端が丸くなっているのが食べ頃の目印です。
 らいむ五寸は、鍋に入れてももちろんですが、天ぷらや水煮にしても美味しく食べられます。「冬の人参は歯応えがしっかりしているから、甘みだけでなく食感も楽しんで欲しい」と話す清水さん。果物のように甘みがあって食べやすいので、人参嫌いのお子さんも食べてくれるかも!

 

冬でも青々としているニンジン畑。冬ニンジンは寒さが本番を迎える1~2月に甘みが増し旬を迎えます。

鮮やかな橙色の冬ニンジン。清水さんのニンジンは、カスミ古河店・とりせん小堤店でお買い求め出来ます。

【厳選地元素材その2】肉厚で風味が豊か香りと旨味の王様/古河市の椎茸

安喰きのこ園で作られた肉厚椎茸

古河市の総和地区でお祖父さんの代から椎茸栽培をしている安喰攻さん。以前は原木で栽培をしていましたが、今はおがくずを使った菌床栽培をしています。ブナ科のおがくずを使うことで、原木栽培と変わらぬ香りをだせるのだそうです。「栽培方法は今と昔で変わりましたが、椎茸に対するこだわりは全く変わりません」と思いを話します。
 椎茸栽培では、雑菌が繁殖しないように、温度や水分の調整に常に細かく気を配っています。そして、菌床に刺激を与え、椎茸の菌を活性化させて芽を出します。実際には菌床を棒で叩いていくのだそうですが、叩き方によって発芽具合いが全然違うというから驚きです。
 大きさは違っても椎茸の味はさほど変わりませんが、傘が大きく見栄えの良いものの方が食感は良いと教えてくれました。お鍋に入れるときにも、大きな椎茸を半分に切って入れていただくと味と食感の両方を楽しめます。

「贈答用のしいたけもとても好評です!」と生産者の安喰攻さんとみち子さん

安喰きのこ園の肉厚椎茸

 

しいたけの生育状況を確認する安喰さん。しいたけの傘がもう少し広がると、いよいよ出荷の時期です。

贈答用として大変喜ばれる安喰さんのしいたけ。道の駅まくらがの里こがなどでお買い求めできます。古河市のふるさと納税の返礼品にもなっています。

【厳選地元素材その3】茨城県の誇るブランド豚ローズポーク/ローズポーク

「良質で安全なローズポークを是非一度食べてみてください!」と事務局のスタッフさん

茨城県の誇るブランド豚ローズポーク

JA 常総ひかり・茨城県銘柄豚振興で作られたローズポーク

ローズポークは、茨城県で生産される豚肉の中でも、厳しい条件を満たした豚だけに与えられるブランド肉です。JA常総ひかり管内では、ローズポークが誕生した当初から、多くの畜産家が茨城ブランド肉の飼育に力を注いできました。現在では下妻市内だけでも6軒の畜産家がこのブランド豚を生産しています。
 飼料に大麦を加えることで、弾力があり、きめが細かく、柔らかな食感になるのがローズポークの特徴です。近年では、これに飼料米を加えることで、良質な脂身が光沢を生み、より甘くあっさりした味わいになっています。「食べ比べてみると脂の甘みや食感の違いがハッキリわかります」とJA常総ひかりの廣瀬さん。
 冬の鍋の主役としてだけでなく、生姜焼きや焼肉など、どんな料理に使っても美味しくいただけます。純国産のブランド肉でありながらも手頃な価格で買えることも魅力ですね。

 

大麦と米を配合したローズポーク専用飼料。この飼料が甘みと光沢のある良質な豚肉を作り出しています。

生後7ヶ月で出荷されるローズポーク。茨城県内のスーパー、やすらぎの里しもつま等でお買い求めできます。

【厳選地元素材その4】甘くて身の詰まった筑西秋冬ネギ/葱

筑西市で葱農家を営む高島重和さんが作った秋冬ネギ

まもなく旬を迎える秋冬ネギの生育状況に目を光らせるのは、筑西市で30年近くネギを生産している高島重和さん。秋冬ネギは、太くギッシリ詰まっているほうが歯応えもあり美味しいと言います。また、寒くなればなるほど甘みが増し、1月から2月に穫れるネギが一番美味しくなるのだそうです。
 畑の場所によって土壌の養分が異なるため、高島さんは特に有機肥料の配合の仕方に気を使っています。また、ネギの白身を長く綺麗に作るため、畝(うね)の盛り方にもかなりの手間をかけています。実は高島さんは元々大手電機メーカーに勤めていた元技術者。家業である農家を継ぐために15年前に筑西市に帰ってきました。今では、大手企業で培った技術者精神を農業に取り入れ、日々美味しいネギの生産方法を研究しています。こうした手間ひまと情熱が美味しいネギを作っているんですね。これからが旬の秋冬ネギが楽しみです!

「美味しい秋冬ネギで地域ナンバーワンを目指します!」と高島重和さん

筑西で作られる秋冬ネギ

 

秋冬ネギは寒くなる1~2月が旬の時期。今年は寒気の到来が例年より早く、より甘みが増しています。

住宅地の合間に広がるネギ畑。筑西の秋冬ネギは、地元スーパーやきらいち筑西店にてお買い求めできます。

【厳選地元素材その5】大豆の風味が濃厚の小山の豆腐/小山評定

豆腐工房大地スタッフ曰く「スーパーで売っている豆腐とはひと味もふた味も違いますよ」とコメント

豆腐工房大地・道の駅思川で作られている小山評定

豆腐工房大地・道の駅思川で作られているこだわり豆腐

水と緑と大地の豊かな小山市。ここで穫れるタチナガハという種類の大豆を使って作られた豆腐がこの「小山評定」です。小山評定という名前は、徳川家康が関ヶ原の戦いでの勝利を祈願して西へ向かうことを評定した軍議「小山評定」になぞらえてつけられました。結果、家康は関ヶ原の戦いで勝利したことから、小山は開運の地であるとも言われています。
 豆腐「小山評定」は、大豆の味が濃厚で、鍋に入れてもくずれにくいのが特徴です。「決して期待を裏切らない味」と豆腐工房の前田さん。豆腐の表面に気泡が多いのは、美味しい豆腐の証なのだそうです。お鍋の他にも、毎朝のお味噌汁に入れて食べるのもお薦めです。
 これからの季節は、定番の絹ごしや木綿豆腐の他に、焼き豆腐も製造されるとのこと。この大豆の豊かな風味が漂う「小山評定」で贅沢にお鍋を彩ってみてはいかがでしょうか?

 

小山産大豆のタチナガハ。大豆の中でも大粒で甘みとコクがあり、しっかりとした食感が特徴です。

道の駅思川で作られ、道の駅思川でのみ販売される豆腐「小山評定」。数量限定のため売り切れになることもしばしば。

【厳選地元素材その7】11月から2月にかけて美味しさ倍増!/ブランド白菜「菜黄味(なおみ)」

結城市で白菜農家を営む浜野公男さんが作る白菜

結城で33年近く白菜を作り続けている浜野公男さん。平成26年度から、JA北つくば結城園芸部会秋冬白菜部(部長/浜野公男)の作る白菜「菜黄味(なおみ)」が結城ブランドに認定されました。結城ブランドとは、結城の歴史、伝統文化、自然景観、産業などの地域資源をふるさとの資産としてPRするために結城市が認定している地域ブランドです。
 この「菜黄味」という白菜は、JA北つくばのオリジナル品種で、寒さに強いという特徴があり、これからの季節がまさに旬。「霜が降りる寒い季節にどんどん甘みが増して柔らかくなります」と浜野さん。病気に弱い品種ということもあり、肥料の与え方などにとても気を使うと言います。生のままでも柔らかいので、鍋に入れるときはあまり煮込み過ぎないほうがほど良い食感を味わえます。
 美味しい白菜の選び方は、葉の芯の部分が黄色く先端までしっかり葉が巻いてあるもの、茎が肉厚のものが、甘みや栄養分が豊富で良いということです。

「柔く甘みがある最高の白菜です!」とは浜野公男さん

浜野公男さんが作る結城ブランド白菜「菜黄味(なおみ)」

 

これからが旬を迎える冬白菜。採れたての結城の白菜は、きらいち結城店・筑西店にてお買い求め出来ます。

霜に備えて白菜を縛る浜野さん。冬白菜は霜で甘みが増し、1~2月頃に一番おいしい時期を迎えます。

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